Que vous soyez un fan de la gastronomie nippone ou pas, vous connaissez sûrement l’un de ses ingrédients phare, le wasabi, qui accompagne souvent sushis et sashimis. Mais saviez-vous que vous n’avez probablement jamais mangé de vrai wasabi ?
Qu’est-ce que le wasabi ?
Le Wasabi, Eutrema japonicum aussi connue sous le nom scientifique de Wasabia japonica, est une plante originaire du Japon qui fait partie de la famille des Brassicacées. C’est une grande famille de plantes puisqu’elle comprend 3 200 espèces ! On y trouve entre autres plusieurs espèces de navets, de radis et de choux, la moutarde, le colza ou encore le raifort. Le wasabi est connu dans le monde entier pour son gout si particulier et sa saveur épicée qui prend au nez.
Qu’on aime le wasabi ou pas, je pense qu’on y a tous goûté au moins une fois. Et pourtant, rares sont les personnes qui ont eu l’opportunité de manger du vrai wasabi.
Cette vidéo de Business Insider (en anglais sous-titré) vous explique en détail pourquoi le wasabi que vous mangez au restaurant n’est en fait pas vraiment du wasabi.
Pourquoi le vrai wasabi est-il si cher ?
En fait, c’est l’une des plantes les plus difficiles à cultiver de manière industrielle. Car la plante pousse très lentement. Il faut laisser passer environ 1 an et demi entre la plantation des pousses et la récolte. Et cette dernière doit s’effectuer à la main car les feuilles doivent être séparées du rhizome (la tige) avec précaution pour ne pas l’abîmer. En plus pour que la plante s’épanouisse correctement, il faut qu’elle soit constamment irriguée par un système de canalisations apportant de l’eau fraîche comme pour la culture du riz.
À l’état naturel, on ne le trouve que le long des ruisseaux de montagne japonais où certaines conditions météorologiques très spécifiques sont réunies. Donc pas partout. Le wasabi est bien évidemment cultivé depuis des siècles au Japon et depuis peu à l’étranger également, mais les nombreux obstacles à sa culture font que peu d’agriculteurs font le pari de se lancer dans sa production. Et ce qui est rare est cher, c’est bien connu.
Avec un prix avoisinant parfois les 230€/kilo pour les spécimens de qualité supérieure, le wasabi est par conséquent l’un des légumes les plus chers au monde. Du coup, même dans un pays comme le Japon ou les fruits et légumes coûtent souvent cher, le véritable wasabi reste ainsi le plus souvent réservé aux restaurants de luxe.
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Pourquoi et comment fabrique-t-on du faux wasabi ?
Eh bien tout simplement pour les raisons que j’ai énumérées plus haut. Même si on arrivait à le produire en masse, le wasabi resterait quand même un produit de luxe. Alors si on veut absolument fournir tous les magasins et tables de restaurant avec du wasabi, il n’y a pas le choix : il faut utiliser un ersatz, une plante similaire au wasabi. Et c’est là que le raifort entre en jeu. Le raifort est une plante herbacée vivace très commune, également de la famille des Brassicacées. La plante s’adapte plus facilement, se récolte plus vite et elle est aussi plus résistante aux maladies. Il a un coût au kilo 20 fois moins élevé que son cousin japonais et c’est la raison pour laquelle il est massivement utilisé au détriment du vrai wasabi.
Je vous conseille de regarder cette vidéo de The Atlantic (en anglais/japonais sous-titré) qui présente et résume parfaitement les difficultés et le défi que représente la culture du wasabi.
Il est donc plus intéressant pour l’industrie alimentaire d’utiliser du raifort ou parfois même de la moutarde, de le colorer en vert et de les combiner à un mélange d’épices et d’autres produits qui vont lui donner cet aspect de pâte et surtout cette conservation longue durée.
Mais ne vous inquiétez pas, ce faux wasabi n’a rien de dangereux pour la santé. Le raifort reste une plante aux propriétés bénéfiques pour le corps humain. La racine de raifort a par exemple des propriétés purgatives, digestives et elle est très riche en vitamine C.
Comment reconnaître le vrai Wasabi du faux ?
Pour faire simple, disons que si on ne gratte pas le wasabi devant vous pour vous le servir immédiatement, c’est probablement du faux wasabi. Ce n’est pas juste pour le style, mais la raison à cela est plutôt d’ordre gustative. En fait, pour dégager toute sa saveur si unique, le wasabi doit être finement gratté pour le transformer en purée. C’est seulement une fois transformé de cette façon que les molécules du wasabi se mélangent et lui donnent son arôme unique qui prend au nez puis sur le palais. C’est un composé chimique appelé sinigrine présent dans les tissus de la plante qui s’active au contact d’une enzyme appelée myrosinase. Mais malheureusement cette réaction est de courte durée : après une trentaine de minutes seulement au contact de l’air, l’effet s’atténue et le goût disparaît.
L’autre façon d’être sûr qu’on a affaire à du vrai wasabi, est d’acheter le rhizome entier, frais, puis de le gratter soi-même au moment voulu. Au Japon, on peut en trouver au prix de 10-20€ la racine. Pas si cher que ça finalement pour un produit d’une telle qualité. Il y a d’ailleurs une méthode bien particulière pour le préparer. Il faut le passer sur une râpe très fine sans trous appelée oroshigane (おろし金) et effectuer de petits mouvements circulaires pour transformer la racine en bouillie. Ces râpes sont soit en peau de requin soit en métal et servent aussi à la préparation du daikon par exemple, un autre membre bien connu de la famille des Brassicacées.
Vous sentirez instantanément la différence en bouche. Au lieu d’avoir affaire à une pâte collante, vous aurez en bouche un vrai végétal, au goût plus subtil et plein d’arômes.
Vous pouvez aussi acheter des plants et le faire pousser vous-même (bon courage) et là vous serez sûr que c’est du vrai wasabi. Si ça vous intéresse, il y a une entreprise basée en Angleterre appelée The Wasabi Company qui livre plants et graines dans le reste de l’Europe.
Une chose est sûre, si vous avez l’occasion de goûter au vrai wasabi, vous vous en souviendrez et il vous sera difficile de retourner aux imitations industrielles !
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